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        龍脈三寶:傳承千年美食技藝
         
         
            沿長江東下,過了涪陵、豐都就是忠縣。忠縣古名臨江,傳說巴將軍蔓子在此守城,借來楚兵平息了巴國內亂,然后自刎,頭謝楚王。后人感其忠誠忠義,唐太宗李世民賜名忠州。這片神奇的大地上,一產忠臣良將,被譽為忠義之城;二產文武才女,被譽為女將之城;三產傳統名吃,被譽為特產之城。中國名牌忠州豆腐乳、中國名特東坡陰米、中國綠色食品良玉湯圓粉、中華養生益智食源龍脈黑花生,有口皆碑,被譽為“忠州四特”,廣播巴山渝水,遠銷大江南北。作為著名的老字號,重慶源源龍脈食品有限公司傳承敬制的湯圓粉、陰米、黑花生獨占“四特”中的“三特”,因其滋陰養腎,助長元氣,溫和平補的食效深得人們喜愛,成為譽滿巴渝的美食,千百年來盛傳不衰,號稱“龍脈三寶”!
        源遠流長故事多
        說起“龍脈三寶”,就不能不說說那些流傳了幾百上千年的故事。
        相傳,唐元和十三年(818年),忠州士子紅才子進京趕考,榮中頭名狀元。唐憲宗問他為何有如此超人才學。紅狀元恭敬回答說,母親開湯圓鋪,我常吃湯圓,吸收了長江三峽谷物靈氣,練就了報國為民的志向和才學。于是,唐憲宗下旨,傳忠州湯圓進京。他和皇親國戚、文武百官品嘗后都贊不絕口,遂賜名為紅才子湯圓。至今,吃紅才子湯圓中頭名狀元的傳說,依然在民間廣為流傳。
        據史書記載,明朝嘉靖四十四年年(1565年),忠州才子周希畢進京趕考,中了進士,將帶去的湯圓分給同科學子品嘗,獲得盛贊。因周喜紅色,被稱之為“紅才子湯圓”。此后,州內進京趕考的學子,臨考前都要吃一碗“紅才子湯圓”以圖吉利。“吃紅才子湯圓中頭名狀元”的傳說,又有了現實根據。“常吃湯圓紅才子,輝煌人生一輩子”的口頭禪成了人們的美好祝福與期待!
        宋嘉祐四年(1059年),因母親病故,蘇軾回鄉守喪期滿,沿江東下去京都。路過忠州時,他前往忠州東坡拜謁。東坡位于州城之東,當年白居易被貶忠州,曾在此植樹種花。蘇軾敬慕白居易,在東坡流連忘返,后來竟自號“東坡居士”。蘇軾名氣早已傳遍天下,忠州士人紛紛前來相會。蘇軾無以為謝,將家鄉帶來的陰米分發給諸友,并將制作方法傳授給大家。從此,陰米就成為忠州一“特”,被稱為東坡陰米。陰米系糯米制成,先煮熟,然后陰干,再用油炒爆。食用時,加入紅糖泡軟,再加入荷包蛋和醪糟,其味美不甚言,并有極大滋補效力,特別適合于分娩后的孕婦食用。據說,當年夫人王弗產后體虛,蘇軾專門為她研究出這陰米作為食補,療效極佳。東坡陰米流行于忠州,經歷朝歷代傳承,至今已近千年。有道是:千年美食名片,中國東坡陰米!
        忠州溫熱涼寒,四季分明,降水豐沛,日照充足。土壤肥沃,適宜種植優質糯稻。制作“紅才子湯圓”的糯米被尊稱為“紅才子糯米”。經精心擇選,泉水浸泡,文火武文交替蒸煮,陰潤慢干,又形成了獨具特色的“紅才子陰米”。親人遠行、客人來家,煮一碗獻上,以表愛心與祝福。女人坐“月子”,食之為補,更不可離。將陰米磨成粉食用,更易于消化吸收,成為上等補品。
        明末天下大亂,忠州出了女將軍秦良玉。她練出一支能征善戰的白桿兵,東征西伐,屢建奇功,被封為一品夫人。秦良玉家有祖傳技藝,她從小喜歡吃湯圓,出嫁之前,在忠州城西鳴玉溪畔開辦了一個食品作坊,專門制作湯圓粉、陰米和陰米粉等食品出售。后來,秦良玉嫁給石柱宣撫使馬千乘,又將這些制作技藝帶到石柱,經常用湯圓犒勞將士。明萬歷二十六年(1598年),播州(今貴州遵義一帶)宣撫使楊應龍反叛,打到綦江,兵指重慶。朝廷派軍征剿。秦良玉率三千白桿兵助戰,將楊應龍打回貴州。攻打婁山關時,卻遭遇楊應龍反擊,處境危艱。正逢過年,秦良玉下令全軍煮湯圓吃,還說即使戰死,也要讓兵士過一個好年。吃了湯圓,將士們斗志昂揚,當天就打敗了楊應龍,攻克了婁山關。“馬到成功秦良玉,一碗湯圓助神奇!”的故事很快傳遍山山水水,大江南北。從此,良玉湯圓粉名聲風起,外出作戰,軍中必帶湯圓粉。明崇禎三年(1630年),皇太極帶清軍進圍京都。秦良玉奉詔勤王,崇禎皇帝于平臺召見。秦良玉將湯圓粉進奉,得到贊賞,被命名為“良玉湯圓”。此后,“良玉湯圓”名噪一時。逢年過節,縣民都要按傳統方法制成湯圓粉,作為喜事禮品饋贈親朋好友,成為成功祝福的名片!
        作為忠縣少有的老字號企業,重慶源源龍脈食品有限公司擁有紅才子和良玉兩大商標。紅才子,紅狀元也;良玉者,秦良玉也。他們生產的陰米、湯圓粉,再加上具有很高營養價值和特有保健功效的龍脈黑花生及其衍生產品,已經榮獲中國名特優新產品、中國綠色食品、重慶市著名商標、重慶名牌農產品等幾十項榮譽。
        傳承技藝求發展
        忠州城位于長江北岸,城在山上,山在城中。一條小河自縣城后山繞城西流下,跌宕湍急,水珠如玉,得名鳴玉溪。當年,秦良玉在那溪邊開設作坊,制作湯圓粉和陰米出售。明清時期,忠州城開始出現專門制作湯圓粉和陰米的作坊。到民國時期,城內有制作湯圓粉的作坊廠家已達十余家之多。
        卻說清道同年間,忠州城區老街有一家“良玉食坊”,經營者姓何,其名已佚。因其曾在衙門做過事,人稱何師爺。因有獨特技藝,良玉食坊制作的湯圓粉和陰米很受歡迎,生意興隆。良玉食坊一代一代傳下來,傳到孫子何玉田時,已是民國初年。忠州城長江對岸有一周姓人家,其子周善禮讀過幾年私塾,因家貧不能繼續求學,15歲時就到何玉田的作坊當學徒。周善禮但腦瓜聰明,虛心好問,手勤腳快,做事踏實,很快就博得何玉田的喜愛,正式收其為徒,將自己的技藝一手一腳傳給了他。何玉田為人厚道,幾年后,就讓周善禮經營良玉食品分店以謀生,允許他在距良玉食坊一里路之外的老街街口獨立門戶,以“良玉食品鋪”的名義經營。
        1926年,周善禮與易乾蘭結婚。次年生一子,名周文江。周文江在外公家讀過幾年私塾,14歲時就輟學,跟著父親學做湯圓粉、陰米等食品,協助父親經營良玉食品鋪,直到解放。解放后,何家作坊停辦,何家后人未能繼承祖上傳下的技藝。周文江也關了良玉食品鋪,回到農村老家,參加革命工作,成為農村干部。但是,周文江與母親及家人依然經常在家制作湯圓粉與陰米。經幾十年的琢磨和切磋,制作技藝得到發展。在這個過程中,周文江的兒子周武登和兒媳王萬蘭也獲利了父親和祖母傳授的獨特的制作技藝。1994年,忠縣明珠食品廠用其祖傳技藝生產湯圓粉與陰米。2002年,明珠食品廠注冊良玉商標。2007年,王萬蘭收購并改造明珠食品廠,創立重慶源源龍脈食品有限公司,吸納老工人,采用自己掌握的獨特傳統生產技藝,專業生產良玉湯圓粉、紅才子湯圓粉、良玉東坡陰米、紅才子陰米、龍脈黑花生等“龍脈三寶”產品。良玉食品因工藝獨特,質量上乘,聲名鵲起,很快就打開了市場,公司也成為國家入庫科技型企業和環保型企業、重慶市級農業產業化龍頭企業和農產品加工示范企業。
        周武登和王萬蘭都善于動腦筋,在保留繼承湯圓粉和陰米的傳統制作技藝的基礎上,不斷改進工藝,不斷開發衍生產品,使傳統制作技藝得到新發展。目前,已先后有17項工藝獲利國家專利。其中物理脫黃曲霉湯圓粉生產工藝、陰米本味保真工藝、陰米加工工藝、湯圓粉生產裝置等4項核心技藝獲得國家發明專利。陰米烘干分離裝置、陰米加工用熱泵干燥庫、陰米加工用風道式冷風干燥庫等9項設備獲得實用新型專利。此外,還獲得4項外觀設計專利。2016年良玉湯圓粉傳統制作技藝被列入重慶市非物質文化遺產保護名錄,2017年重慶源源龍脈食品有限公司被列入重慶市非遺生產性保護示范基地,王萬蘭被評為重慶市級非遺代表性傳承人。同時,周武登和王萬蘭又把自己掌握的獨特技藝傳承給弟弟王萬林、女兒周棟怡、兒子周城君,他們先后掌握了湯圓粉、陰米等傳統制作技藝,成為良玉傳統制作技藝的第九代傳人。
        特殊風味人稱奇
        作為企業的標牌產品,公司生產的湯圓粉與陰米,一律采用忠縣本地優質農家糯稻“豬毛糯”和“忠糯一號”,米型似珍珠,色澤如玉,質地尊貴,營養豐富。制作生產更是保持傳統工藝,例如東坡陰米要經過23道工藝。選料時,外觀要看色澤,白色正常、均勻一致,氣味無異,水分要控制在14%以下,更不能有陳化糧、有霉變現象。選好后的糯米,還要清理,將雜存于包裝內的雜物全部清理干凈。然后是淘洗,要將糯米淘洗干凈,去掉灰分及糠分。然后是泡,將淘洗的米用泵抽入浸泡池中,浸泡的水全部采用地下水。浸泡后將糯米蒸熟,然后陰干分粒,將蒸熟出的糯米進行探涼、收汗、除濕、陰干、搓散分粒。形成陰米后,還要進行三層篩選,才能夠裝包、計量、封口。這其中,諸如浸泡、蒸熟、探涼、收汗、除濕、陰干、搓散分粒之類工序,涉及到諸多特殊技藝,掌握不好,做出的陰米就會降低品質。
        又例如湯圓粉制作,要經過選料配比、清理浸泡、研磨、壓濾、烘干、防質變、化檢等等21道工序。要根據不同地域、不同品種、不同粘稠度的糯米,加配一定比例的大米。要選擇上好的井水,將配好的糯米和大米反復搓淘,除去黃曲霉和沙礫等有害物質。要將洗凈的糯米大米放入井水中浸泡,浸泡時間根據溫度少則6小時,多則72小時。浸泡好的糯米大米還要再次搓淘,然后在撮箕里把水濾出。然后用石磨細磨成漿,裝入棉布袋里瀝水。水瀝干到一定時候,要將湯圓面掰成小塊,放在竹篩上攤開,用紗布搭遮陰晾,防止太陽直照變色和灰塵雜質進入。當湯圓面八成干時,還要用人工進行手搓,使其成為細粉。然后再將未干的細粉繼續用紗布搭遮陰干。在攤曬的湯圓粉中還要置放鐵器防氧化,并貫穿于整個制作的全過程。經過這樣的層層把關,湯圓才不會變紅。
        良玉湯圓粉糯性強,粉粒度細,精度高,顏色白,膨脹性好,加工不粘手,不粘盆,不渾湯,本味清香,營養高,是滋陰補腎、固本強身、養顏抗老的天然食品?烧、可煮、可炸,食用性廣,蒸、煮、炸時散發出淡淡的清香。由于采用石磨粉粹工具加工,不產生高溫,不破壞原料中的維生素和營養成分,保存了本味清香的特征;不直接在陽光下暴曬,產品粉色白,膨脹性好。獨特的糯米、大米配搭比例,質感細膩,營養穩定,能量高、蛋白質高、碳水化合物豐富、脂肪低,成為消費者廣泛歡迎的美食。不管是自己食用還是送禮,源源龍脈食品公司的“龍脈三寶”都是最佳選擇。
        重慶源源龍脈食品有限公司以科技和文化作為發展的動力,堅持質量為本,做好民族品牌,發展民族企業。目前,他們正與相關高校和科研機構合作,聘請生物學、細胞學、營養學方面的專家、博士,對“龍脈三寶”進行深度開發,把“龍脈三寶”和“良玉食品”打造成為中國百姓心中的品牌,造福天下百姓,
         

        (李正權)

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